Để bảo quản cá tra khô, hiện nay mọi người chủ yếu sử dụng phương pháp ướp muối với tỷ lệ cao, kết hợp sử dụng các phụ gia hóa học như benzoat, nitrit, nitrat, tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế, nhóm nghiên cứu tại Trường Đại học Công Thương TP. Hồ Chí Minh đã sử dụng quercetin (có trong hành) và capsaicin (có trong ớt) để bảo quản cá tra khô, tạo ra sản phẩm an toàn, chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Các tác giả đã sơ chế, ngâm muối 20%, sau đó khử muối đến khi còn 1 - 1,5% rồi ướp đồng thời với quercetin (0 - 1,2%) và capsaicin hay tinh dầu ớt (0 - 0,8%) trong 30 phút. Các mẫu được sấy ở 60oC đến khi đạt độ ẩm 30%, đóng gói hút chân không và bảo quản lạnh từ 0 - 10oC trong 30 ngày.
Kết quả, quercetin có khả năng ức chế quá trình oxy hóa lipid, thể hiện rõ qua chỉ số peroxide. Đây là chỉ số dùng để đánh giá mức độ oxy hóa ban đầu của lipid, thông qua việc đo lường hàm lượng hydroperoxide - sản phẩm đầu tiên được hình thành trong quá trình oxy hóa lipid. Chỉ số này càng cao cho thấy chất béo càng hỏng nhiều, sản phẩm không còn an toàn. Thử nghiệm cho thấy hiệu quả chống oxy hóa cao nhất ở nồng độ 0,6%
Trong khi đó, tinh dầu ớt thể hiện hiệu quả kháng khuẩn và ức chế phân hủy protein, góp phần hạn chế sự hình thành NH₃ (hay amoniac, sản phẩm phân hủy protein do vi sinh vật gây hư hỏng tạo ra; sự hình thành NH₃ làm tăng độ pH, gây mùi hôi và là dấu hiệu thực phẩm bị phân rã, mất an toàn). Sau 30 ngày, hàm lượng NH₃ (tính bằng mg/100g) giảm từ 14% - 25%, và gần như không thay đổi ở nồng độ 0,8%. Tinh dầu ớt cũng giúp giảm mạnh tổng số vi sinh vật hiếu khí cũng như nấm mốc.
Sự kết hợp giữa 0,6% quercetin và 0,4% tinh dầu ớt cho hiệu quả bảo quản và chất lượng cảm quan tốt nhất đối với sản phẩm cá tra khô. Ở công thức này, các chỉ tiêu quan trọng như chỉ số peroxide (2,89 meq/kg), hàm lượng NH₃ (40,25 mg/100g), tổng vi sinh vật hiếu khí (1,2 × 10² cfu/g) và số lượng nấm mốc (1,6 × 10³ bào tử/g) đều nằm trong ngưỡng an toàn theo quy định, đạt tiêu chuẩn TCVN 3215-79.
Kết quả nghiên cứu mở ra hướng ứng dụng các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao vào chế biến và bảo quản cá tra khô nhằm thay thế phụ gia tổng hợp, giảm hàm lượng muối sử dụng, góp phần gia tăng giá trị sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Các tác giả đã sơ chế, ngâm muối 20%, sau đó khử muối đến khi còn 1 - 1,5% rồi ướp đồng thời với quercetin (0 - 1,2%) và capsaicin hay tinh dầu ớt (0 - 0,8%) trong 30 phút. Các mẫu được sấy ở 60oC đến khi đạt độ ẩm 30%, đóng gói hút chân không và bảo quản lạnh từ 0 - 10oC trong 30 ngày.
Kết quả, quercetin có khả năng ức chế quá trình oxy hóa lipid, thể hiện rõ qua chỉ số peroxide. Đây là chỉ số dùng để đánh giá mức độ oxy hóa ban đầu của lipid, thông qua việc đo lường hàm lượng hydroperoxide - sản phẩm đầu tiên được hình thành trong quá trình oxy hóa lipid. Chỉ số này càng cao cho thấy chất béo càng hỏng nhiều, sản phẩm không còn an toàn. Thử nghiệm cho thấy hiệu quả chống oxy hóa cao nhất ở nồng độ 0,6%
Trong khi đó, tinh dầu ớt thể hiện hiệu quả kháng khuẩn và ức chế phân hủy protein, góp phần hạn chế sự hình thành NH₃ (hay amoniac, sản phẩm phân hủy protein do vi sinh vật gây hư hỏng tạo ra; sự hình thành NH₃ làm tăng độ pH, gây mùi hôi và là dấu hiệu thực phẩm bị phân rã, mất an toàn). Sau 30 ngày, hàm lượng NH₃ (tính bằng mg/100g) giảm từ 14% - 25%, và gần như không thay đổi ở nồng độ 0,8%. Tinh dầu ớt cũng giúp giảm mạnh tổng số vi sinh vật hiếu khí cũng như nấm mốc.
Sự kết hợp giữa 0,6% quercetin và 0,4% tinh dầu ớt cho hiệu quả bảo quản và chất lượng cảm quan tốt nhất đối với sản phẩm cá tra khô. Ở công thức này, các chỉ tiêu quan trọng như chỉ số peroxide (2,89 meq/kg), hàm lượng NH₃ (40,25 mg/100g), tổng vi sinh vật hiếu khí (1,2 × 10² cfu/g) và số lượng nấm mốc (1,6 × 10³ bào tử/g) đều nằm trong ngưỡng an toàn theo quy định, đạt tiêu chuẩn TCVN 3215-79.
Kết quả nghiên cứu mở ra hướng ứng dụng các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao vào chế biến và bảo quản cá tra khô nhằm thay thế phụ gia tổng hợp, giảm hàm lượng muối sử dụng, góp phần gia tăng giá trị sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
N.P.D (tổng hợp)
Nguồn: Cục Thông tin, Thống kê.
Nguồn: Cục Thông tin, Thống kê.